PROFITEROLES AL PISTACCHIO

INGREDIENTI

Per circa 30 profiteroles
150 ml di acqua
60 g di burro
100 g di farina bianca di tipo 00
1 pizzico di sale
180 g (3 medie) di uova
15 g di zucchero

Per la crema al pistacchio
500 ml di latte
70 g di pistacchi non salati o di pasta di pistacchi
60 g (3 medi) di tuorli
90 g di zucchero
50 g di maizena
Per la glassa
50 g di zucchero a velo
40 g di pasta di pistacchi
1-2 cucchiai di acqua
Q.b. di granella di pistacchi o di granella di zucchero

PROCEDIMENTO


Per prima cosa, dedicarsi alla preparazione della pasta choux. In una casseruola versare l’acqua, il burro, lo zucchero ed un pizzico di sale. Portare ad ebollizione.
Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare la farina setacciata tutta in una volta, dunque mescolare con energia per evitare i grumi: si formerà una palla compatta.
Spostare nuovamente la casseruola sul fuoco e mescolare fino a quando si formerà un’evidente pellicola sul fondo della pentola (sono necessari pochi minuti).
A questo punto, versare il composto su una ciotola e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente (per velocizzare il processo, è possibile lasciar riposare il composto in frigorifero).
Dopo che l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere un uovo per volta. Si raccomanda di non aggiungere il secondo uovo fino a quando il primo non si sarà completamente amalgamato con l’impasto. Il composto risulterà soffice, ma non dovrà perdere la sua consistenza relativamente compatta e viscosa. L’equilibrio dell’impasto è una variante importantissima per lo sviluppo del volume del bignè.
Foderare una teglia con la carta da forno.
A questo punto, trasferire il composto su una siringa da pasticcere con beccuccio liscio o a stella, e formare tanti piccoli bocconcini (dal diametro di circa 3 cm), disponendoli sulla placca da forno. Si consiglia di mantenere una certa distanza tra un bignè e l’altro.
Cuocere a forno caldo (funzione statico) a 220°C per 15 minuti; trascorso questo periodo, proseguire per altri 10 minuti a temperatura di 200°C.
Lasciar raffreddare 20 minuti a forno spento per asciugare perfettamente l’interno dei bignè, mantenendo la portiera del forno socchiusa.
Nel frattempo, preparare la crema al pistacchio per la farcitura. Sgusciare le uova e dividere accuratamente i tuorli dagli albumi. Riunire i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montare il composto a crema per 10 minuti.
Nel frattempo, scaldare 400 ml circa di latte.
Quando la crema di uova è montata ed appare spumosa e gonfia, unire gradatamente e poco per volta il latte freddo (100 ml) e l’amido di mais.
Lavorare nuovamente il composto per un paio di minuti prima di riunirlo nel pentolino con il latte.
Aggiungere la pasta di pistacchio e cuocere dolcemente, continuando a mescolare, fino a quando il composto si addensa.
Togliere la crema dal fuoco e coprire con pellicola trasparente, avendo cura di adagiarla a diretto contatto della crema per evitare che la superficie si secchi. Lasciar raffreddare in frigo per almeno un’oretta.
Togliere la crema dal frigo e riunirla in una sac à poche con beccuccio lungo.
Farcire ogni bignè praticando un piccolo foro sulla base oppure su un lato.
Dopo aver farcito tutti i bignè, dedicarsi alla realizzazione della glassa al pistacchio. In un pentolino, sciogliere lo zucchero a velo con pochissima acqua ed unire la pasta al pistacchio. Cuocere fino a quando gli ingredienti si saranno completamente amalgamati.
Lasciar intiepidire la glassa affinché assuma una consistenza spalmabile.
Versare un cucchiaino di glassa sopra ad ogni bignè.
Ultimare con granella di pistacchi. Conservare in frigo per almeno un’ora prima di servire: in questo modo, la glassa assumerà una consistenza densa.