L'uso dell'alcool in cucina

Parlando di alcol in cucina intendiamo riferirci all’utilizzo dell’alcol come ingrediente per la preparazione di una ricetta e non al suo uso come bevanda.

Contrariamente a quanto si potrebbe superficialmente pensare, la cucina ASI non limita affatto l’uso dell’alcol in cucina.

In genere, infatti, esso non dà un grande contributo all’indice alcolico giornaliero in quanto viene usato in quantità limitata, gran parte della quale può evaporare durante la preparazione del piatto (in caso contrario, peraltro, il piatto potrebbe assumere una connotazione eccessivamente spostata verso l’amaro).

Quando si usa un liquore si dovrebbe pertanto:
conoscere la quantità di alcol residua (cioè non evaporata), andando dal 100% di un semifreddo a praticamente zero in piatti dove la temperatura e i tempi di cottura provocano la completa evaporazione dell’alcol (del resto lo scopo è solo quello di conferire al piatto aroma e sapore e l’utilizzo della bevanda alcolica o superalcolica dovrebbe essere fatto all’inizio della cottura);
conoscere la quota di carboidrati.Nel vino i carboidrati sono praticamente assenti (il database americano del Ministero americano dell’agricoltura dà 2,61 g di carboidrati e 10,6 g di alcol per 100 g, per un totale di 85 kcal/100 g); nella birra la situazione è diversa: per ogni 100 g, 43 kcal derivanti da 3,55 g di carboidrati e solo 3,9 g di alcol (valori medi).