Tagliatelle asparagi e pancetta

Ingredienti 
500 g di asparagi
500 g di tagliatelle all’uovo fresche
panna fresca
100 g di pancetta a fettine
2 rametti di maggiorana
20 g di burro + 4 tuorli
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di grana padano grattugiato
sale e pepe

Procedimento
Dopo aver eliminato la base dura degli asparagi, spellare il gambo con un pelapatate. Lavarli, mettendoli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocerli per 5-6 minuti, poi scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda corrente. Togliere le punte, tagliare a tocchetti i gambi e rosolarli per 2-3 minuti in una padella grande antiaderente con il burro e lo spicchio d’aglio, schiacciato e spellato, e con le foglioline di maggiorana, sale e pepe. Infine, spegnere il fuoco ed eliminare l’aglio.

Mettere i tuorli in una scodella, aggiungere il grana padano, 1 pizzico di sale, una presa di pepe e sbattere fino a ottenere una crema. Tagliare a listarelle sottili la pancetta e soffriggerla leggermente in un padellino antiaderente, finché sarà croccante.

Nel frattempo, portare a bollore abbondante acqua in una pentola, salata e aggiungere 1 cucchiaio di olio, buttare dentro le tagliatelle e cuocerle al dente. Scolarle, mettendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura, metterle nella padella con l’acqua messa da parte e 3 cucchiai di panna. Farle saltare per qualche istante,
aggiungere la crema di uova e formaggio e spegnere subito la fiamma. Unire gli asparagi e la pancetta rosolata, mescolare bene e servire subito.