Crespelle con ricotta di tofu e spinaci

Ingredienti
200 grammi  farina di ceci
1,5 litro  latte di soia
1 cucchiaio  aceto di mele
500 grammi  spinaci freschi
100 grammi  salsa di pomodoro
q.b.  noce moscata
q.b.  olio extravergine d'oliva
q.b.  sale
q.b.  pepe nero
50 grammi  farina bianca
100 millimitri  olio di semi di soia
q.b.  noce moscata


Preparazione

Sciogli la farina di ceci con circa 250 ml di acqua, aggiungi una macinata di pepe nero, una presa di sale e un cucchiaio di olio. Fai riposare il composto in frigo per almeno 30 minuti.
Scalda una padella antiaderente leggermente unta d’olio, versa un mestolo di pastella ben freddo e stendilo in modo da formare una crespella spessa circa 3 mm; cuocila pochi minuti per lato e ripeti l’operazione fino a prepararne una dozzina.
Prepara la ricotta di tofu. Riscalda un litro latte di soia, prima che raggiunga il bollore togliete dal fuoco e aggiungi l’aceto di mele. Lascia riposare per un paio di minuti e scola attraverso un colino a trama fitta, meglio con l’aiuto di una garza .
Mescolate la ricotta con gli spinaci scottati e tritati finemente, sale, pepe e noce moscata.
 Farcisci le crespelle, chiudile e ponile in una pirofila con poco olio.
Prepara la besciamella sciogliendo la farina nell’olio di soia, unisci una grattata di noce moscata e, mescolando con cura, il rimanente latte di soia caldo.
Cuoci a fuoco lento finché la besciamella si sarà addensata e versane un velo sulle crespelle. Macchia con la salsa pomodoro e gratina in forno a 200° per circa 10 minuti.